分子小笼包 苌苌=文 2010年2月15日

找创新菜,似乎去打着分子料理招牌的餐厅找最省事了。件件都是创新,样样都有新意。分子料理可谓是现代烹调方式的一大革命。通过改变食物的物理或者化学结构,而挑战人们对食物的传统视觉和味觉感受。但这是不是也是一个噱头呢?当然。譬如在某酒家品尝的分子料理海螺肉,罩在液氮冰壳下的海螺肉却带着一丝令人难以下咽的腥气,所以有时候你会失望而归。其实对任何菜式,如果花里胡哨的烹饪手法盖过了它的味道,那都是噱头,反过来则当另说。比较有灵气的分子料理甚至可以比传统烹饪方式更能发扬一种食物的味道和口感。比如那天带给我惊喜的Bo Innovation餐厅的分子小笼包和茅台鸡尾酒。

分子小笼包

搬到船街不久的Bo Innovation餐厅在一座二层小楼的上面,在周围高楼大厦的包围中,好象水泥森林里的一块绿洲。坐在绿植摇曳的露台上,心思繁忙的商务人士很容易把注意力放在当下的生活上:盛在汤匙里的,是我们熟悉的小笼包么?没有包子褶,倒像是颗金黄色薄锦包裹的玉团儿,由里至外透着微微的玉色,在汤匙里圆嘟嘟地颤动着,上面还系着一根细细的红绳。送入口中,“薄锦”绽开,化了,一口汁液是再正宗不过的上海汤包的味道,温度刚刚好,而“红绳”原来是醋泡过的姜丝。

无论老板兼大厨梁经伦(Alvin Leung)如何跟我讲解小笼包的制作过程,听起来都非常抽象,即使在厨房里亲眼看他演绎分子小笼包的制作过程仍不知所以:按照正常方式做熟小笼包,提取汤汁,在汤汁中加入分子料理的有机原料乳酸钙和黄原胶,使得汤汁开始变稠。他舀起一小匙小笼包汤汁,连勺放入褐藻胶溶液中,就像在油锅里做奶油炸糕,落入其中的小笼包汤汁,没有散开,而是在表面逐渐形成胶皮,包裹住了里面的液体。他用小勺小心地翻滚,以获得圆润且稳固的形状。捞出来后,在清水里过一下,用汤匙盛起来,再放上红绳状姜丝,小笼包就做好了。

以上提到的乳酸钙(Gluco),黄原胶(Xanthan)和褐藻胶(Algin),都是分子料理里使食物发生“球变”(Spherification)的基础原料。褐藻胶是由褐藻类细胞壁提取的多糖体,乳酸钙通过奶类的微有机物的分离而提取,黄原胶是由含糖类的淀粉发酵而提取的纤维素,无色无味,对人体无害。尽管梁厨无法透露在哪儿买的,但根据他对乳酸钙的特殊叫法,应该是德国具有绿色食品标志的分子料理原料生产厂家Texture Pro。他解释整个作用原理是这样的:在汤汁中加入黄原胶,会使液体变稠,这样做成的小笼包才不会破掉。加入乳酸钙是因为褐藻胶遇到含有钙质的汤汁黏度成倍增长,发生胶化,在汤汁表面迅速形成胶皮。但里面还保持液状。整个制作过程大约两分钟,要在制成后尽快送到餐位让客人其食用。

Bo Innovation餐厅的菜单透着一股霸道,只供应套餐,一套一千多港币,简单的A4纸打印的两页菜单夹在餐牌里,每月更换一次。生于澳洲的Alvin的本职是音响工程师,一些香港流行音乐专辑都有他参与制作。他的左臂上刺着斗大的“厨魔”二字,据说因为自制家宴备受朋友推崇而开了这间餐厅。他说BoBold,取大胆创新之意,算是名副其实。从2005年开张就走分子料理路线,而在美食天堂香港越来越得到认可,只因他始终把“味道”放在第一位。

分子饮料

随小笼包一起上来的饮料是一杯茅台鸡尾酒。分子料理被用到了调酒中,不过是最近的事儿。如果很有前途的话,在未来时代,詹姆斯·邦德点一杯马蒂尼,大概不会被问到“要摇的,还是搅的?”而成了“要泡沫式的,还是球体式的?”

茅台鸡尾酒是服务生在餐桌旁现场制作的。他从高压泡沫器(Espuma)里压出奶油状泡沫,盛入喝龙舌兰的杯子中,建议客人尽快喝掉。总之,我是有点不那么情愿地等待着“酱香浓郁”的味道在口中散开。然而,却没有。没有任何让人觉得不搭调的味道,清爽可口细腻,泡沫有一点点清香,一点点酸甜的回味,好喝,甚至想马上再来一杯。梁经伦说:茅台酒的味道太强,他在其中兑入1/10份的青柠汁和适量蛋白液,当被这种装有高压气体的奶油瓶挤压出来时,就变成了奶油泡沫状,经过这么一变身,中国酒喝上去不那么冲了,作为鸡尾酒原料,这可比伏特加好太多了。

最后上来的饮料叫“茉莉之吻”。同样需要现场操作,需要用到高压泡沫器。桌旁的小推车上盛着一大碗液氮,咕咕冒着白气。先得提醒一下,这不是普通的碗,而是专门用作分子料理的叫做Dewar的双层隔温碗,如果照猫画虎拿个不锈钢碗端负190度的液氮,手指头先冻掉啦。服务生从高压泡沫器中打出一团泡沫到液氮里,这团泡沫漂在液氮里,随着液氮气化产生的动能在里面自由地翻滚,最终变成了一个圆滚滚的白雪球。把它盛出来,一口吃下去,却是非常纯正的茉莉花茶的口味!只是这温度,我的冷酸牙在最后发出了一点抱怨。

名词解释:Espuma,由西班牙分子料理大师Ferran Adrià和德国的公司一起研制出来,主要用于分子料理中泡沫形状的酱汁或汤的制作,即可以做成像慕斯一样厚的口感,也可以像奶油一样轻盈。冷热液体都可以加工,而且长时间保温。搞料理解构主义,得需要技术支持才行。而Ferran Adrià在行业内扮演的角色就像电影界的詹姆斯·卡梅隆。他名下的分子料理原料公司致力于从纯植物中提炼那些神奇的迅速改变食物性质的原料,在西方,他和一班同业们不断革新分子料理的科技发明,也使得分子料理给东方美食增添趣味成为可能。你可以在欧洲的厨具公司买到:用于真空低温烹调的可以保持恒温的“数码水浴锅”;可以把胶化之后的液体变成面条的“面条机”;用于称量零点几克的分子原料的“勺子称”。Ferran Adrià不仅发明了制作人工鱼子的方法(把前述的“球化”反过来,把加有褐藻胶的果汁等液体滴入钙质溶液中即成),而且又发明了可以同时做上百颗人工鱼子的“鱼子盒”,把厨师从繁琐的劳动中解放出来。

在企图弄明白在Bo Innovation听到和看到的那些奇怪的词汇和工具的过程中,才发现在很多分子料理书上,从制作流程和使用分子原料的剂量——细微到零点几克,到他们作用原理,写的很明白。只要弄到原料,你甚至可以拿本分子烹饪书在家里做分子料理,带给朋友们最大的惊喜。似乎在分子料理界没有什么值得保密的,大概是因为在顶级的分子料理餐厅,顶级的分子料理厨师身上,占主导地位的仍是对味觉的超凡脱俗的把握。

厨师机密:梁经伦说他的分子厨艺都是“跟书上自学的。”至于全世界厨师趋之若鹜,希望获得实习机会的分子料理老大西班牙的El Bulli餐厅,他说“西班牙人请我去表演。”如果你相信他的话,有几本书可以推荐:法国物理化学家Hervé This编写的几本“分子料理红宝书”。里面提供了几百种分子料理的详细做法。Ferran Adrià编著的《El Bulli 2003》,里面对他擅长的几个手法“球化”“啫喱化”“泡沫化”等有整章的解释。而梁厨不过是把西餐中的菠菜汁饺子代入了中式小笼包。

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